【インタビュー】オーナーシェフ辻田が語る、オリーブオイルへの熱いこだわり

オリーブオイルを味わうイタリアンレストラン「oliva-va」は、料理の一皿一皿にぴったりのオリーブオイルを組み合わせる「オリーブオイルペアリング」をお楽しみいただける日本初のお店です!オーナーシェフ辻田が厳選した70種類のイタリア産オリーブオイルを豊富に取り揃えています。

今回は、イタリアのレストランを延べ10年以上に渡って視察しているオーナーシェフ辻田に、オリーブオイルへのこだわりをインタビューしました。

―はじめに「オリーブオイルペアリング」について教えていただけますか。

はい。「oliva-va」ではオリーブオイルを蓋付きのオリーブオイルグラス に入れてご提供しています。蓋が付いているので酸化しにくい、そういう細かなところにもこだわっています。ワインと同じで、香りも楽しめるし、味わいも楽しめるし、料理にかけて使ってもいいんです。 シングル20ml 、ダブル40mlでご提供しています。

―これがそのオリーブオイルグラスですね!

ポイントは「蓋付きのグラスである」という点です。
普通よくあるのが、三連のお皿などにA、B、Cのオリーブオイルが入っていて、「パンに付けて食べましょう」というようなものですね。
でもそれだと香りもわからないですよね。こういったオリーブオイルグラスに入っていれば、香りもしっかりわかるんです。比べればより一層良くわかりますよ。

―「oliva-va」では、どのようなオリーブオイルを取り扱っているのですか?

自分でもイタリアに行くたびにレストランで気に入ったオイルをその場で売ってもらって、日本に持ち帰っていたのですが、今回はそれ以外にも”イタリアで”美味しいと言われているオリーブオイルを、手に入るだけ全部集めたんです。
長年現地でもオイルについては勉強していますし、オリーブオイルソムリエの資格ももうすぐ取れるのですが、集めた70種類のオイルをテイスティングして、そこから更に厳選したオイルを使っています。

―イタリアではオリーブオイルはどのように使われているのですか?

イタリア料理の基本は塩とオリーブオイルなのですが、郷土料理というのがその土地ごとに全然違うんです。
例えばシチリア島、地中海で一番大きな島ですが、植民地だった影響で食文化が3つに分かれています。
アラブ、ノルマンなど、同じシチリア島でも食文化が違うんですね。

アラブならクスクスとかひよこ豆。日本で食べたら微妙ですけど、ここで食べたらクスクスが好きになるような、美味しいクスクス料理がある。
ノルマンなら、パスタのアクセントでパン粉を散らしたりとか。
サルディーニャ島なら、昔スペインの支配下だったのでカラスミなどスペインの影響を受けた料理ですね。ここは人の数より羊が多いと言われていて、羊料理も多い。だからサルディーニャ島の内陸のオリーブオイルは羊料理にとても合うんですよ。

食ってその土地土地の文化なんですよね。
なのでそういう文化を、オリーブオイルと料理で表現したいんです。

―イタリアのオリーブオイルは「自分の土地の料理をいかに美味しく食べられるか」を考えて作られているのですね!

そうなんです!僕がイタリアに行って驚いたのは、ワインの生産者が多いのは知っていたんですが、オリーブオイルの生産者も同じくらい多いんですよ。
例えば有名なレストランがあるとして、そこは隣の村の美味しいオリーブオイルを使っている。遠い場所のオリーブオイルは使っていない。

―例えばトスカーナのオリーブオイルなら、どんなお料理に合わせますか?

いい質問ですね(笑)。
トスカーナはキャンティ・クラシコというワインが有名ですよね。
Tボーンステーキのようなお肉をたくさん食べるので、それにはキャンティがすごく合うんです。

オリーブオイルの特徴は、辛くて苦くて甘い。そしてトスカーナのオリーブオイルの特徴は、すごく辛くて苦いんです。
辛くて苦いオリーブオイルが、グリルしたお肉によく合うんですね〜。
中でも牛や赤みのお肉に合いますね。猪なんかにも合います。
そこに美味しいキャンティのワインがあったら、もう言うことなし。最高ですよ!
そういうのを味わえるお店がここ「oliva-va」なんです。肉とワインをペアリングする店なら既にたくさんありますが、そこにオリーブオイルもペアリングして、というのはoliva-vaが日本初です!

―いや、辻田さんのお話を聞いているだけで、口の中が,,,食べる準備が整ってしまいました。最高ですね!

“日本のイタリアン料理”で使われているオリーブオイルは、あまりオイルへのこだわりが見えない。
ほとんどのシェフはそこにまだ着眼できていません。

その土地の料理を作るときにその土地のオリーブオイルを使うというのが、なかなか浸透していない。イタリアで3ヶ月124件のレストランを回った時に、その土地ではその土地のオリーブオイルが使われているというのがわかったんです。

どんなオイルを使っているの?と現地のシェフに聞いても、もしかしたら教えてくれないかもしれない。そう思ったので、私は気に入ったレストランがあるといつも「オリーブオイルを売ってくれ」と言っていたんです。

そのビンをくまなく見て、「ここのレストランはこの産地のオリーブオイルを使っているんだ」と。その当時から、将来はこのようなテイストの店をオープンしたいと強く願っていました。

―辻田さんのオリーブオイルへの情熱と地道な努力がoliva-vaには生きているのですね!

自らの足で歩いたイタリアでの実体験について語る辻田の表情は、オリーブオイルへの熱い想いで輝いていました。しかし、渡伊したときの実体験だけでこれだけイタリアや近隣諸国について語れるでしょうか?
いいえ。ここまで熟知している理由はまだまだ他にあるのです。
その秘密は今後の記事でお届けします。

辻田こだわりの上質なオリーブオイルをふんだんに使用した「oliva-va」のお料理で、本物のオリーブオイルの味わいと風味、そしてそれぞれの違いを是非体験してください。
ご提供する一品一品のお料理についても、さらに美味しくお召し上がりいただけますよう素材や調理方法の丁寧なご説明を心がけています。
深い食文化の歴史に触れることで、お料理を五感で楽しめるようになる。
美味しくお召し上がりいただけることは間違いありません。

ご予約、お問合せは下記より承っております。

■「oliva-va」ご予約ページ(食べログ)
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130902/13227537/

■店舗情報
「oliva-va」
東京都新宿区四谷1丁目7−18 アクトワールドビル3F
四ツ谷駅から徒歩1分
open : 12時~15時、18時~23時
holiday : 年末年始
tel : 03-3353-0266